Андрей Шмаков и Максим Романцев — о ресторане Savva: «Мы как вино, которое лежит в погребе»

Андрей Шмаков: Для меня Savva — это не просто ресторан, не просто место, где я работаю. Летом 2015 года мы открыли террасу под названием Simple Place в коллаборации с компанией Simple. У нас была кухня, которая не эксплуатировалась больше 10 лет, все горячие блюда мы готовили на основной кухне отеля «Метрополь», и официанты бегом несли заказ на террасу. Когда мы показали хорошие результаты, стало понятно, что надо строить ресторан. Тогда генеральным директором был швейцарец Доминик Года, я стал уговаривать его и Александра Ильича Клячина открыть ресторан.

Когда терраса завершила работу, Александр Ильич сказал: «Вот тебе ресторан. Думай сам, как он будет называться и какую еду ты там будешь готовить». Был миллион разных названий — надо поднять эти бумажки, это все где-то есть в истории «Метрополя», в этих коридорах темных… «Ду норд», гранд-кафе «Метрополь», гранд-кафе «Европа», «Опера»… Нам всем очень хотелось слово «гранд-кафе» приклеить к этому месту. Но, что самое интересное, пока все думали над названием, выяснилось, что рядом Александр Раппопорт открывает гранд-кафе «Доктор Живаго». Мы решили, что так нельзя: у нас будет и в «Национале», и в «Метрополе» гранд-кафе. Потом я встретился с Екатериной Егоровой (историк, менеджер «Метрополя» по историческому наследию и антиквариату. — Прим. ред.), она так долго говорила про Савву Мамонтова, что я сказал: «Всё! Прекрасное название — „Савва“!»

Совместно мы решили, что наш ресторан должен называться именем человека, который построил этот дом, мецената, который любил гастрономию, который был, по сути, продюсером Шаляпина, Репина, Васнецова и других выдающихся творцов начала 20 века! Он был тем человеком, который дал этим людям возможность творить и дарить культуру своему народу. Вот также и наш ресторан будет гастрономической точкой, которая будет давать жизнь новым блюдам и новому прочтению русской кухни.

Андрей Шмаков

Столько было сил отдано на открытие этого ресторана! Я, на самом деле, года на два вообще забыл про отель «Метрополь». Хотя я был бренд-шефом отеля «Метрополь», а не шеф-поваром ресторана Savva! Если вы меня спросите, какие самые главные проекты моей жизни, я отвечу, что у меня нет самых главных, у меня есть самый главный! Он в единственном числе.

Когда 10 лет назад мы открывали первый ресторан Savva, мы построили на втором этаже chef’stable. В 2015 году chef’s table, насколько я помню, в России практически никто не делал. Многие говорили, что это полная ерунда, это работать не будет. Хотя я понимал, что это очень популярный формат. И за границей это было уже не в новинку. Мы с Виталием Музыченко, который был тогда шеф-сомелье Savva, начали проводить chef’s table, посвященный вину. Потом стали привозить иностранных шефов благодаря Геннадию Йозефавичусу. Я видел, как ресторан развивается. И, когда мы узнали, что правительство Москвы заключило договор с Michelin, я понял, что у меня появилась цель и мечта, которая должна осуществиться. Я об этом узнал в 2017 году, и спустя 4 года, в октябре 2021-го, мы получили звезду.

Андрей Шмаков: Кто бы, что ни говорил, для меня Savva — один из пяти лучших ресторанов Москвы. Я это говорю не потому, что я здесь работаю. Есть шефы-однодневки, которые открывают рестораны и работают один год, бросают проект, приходят в следующий. Мне кажется, эти шефы потом будут жалеть, что они не сделали в жизни что-то выдающееся. Savva — выдающийся проект, и это уже закреплено годами. Таким рестораном для меня еще является, например, «Пушкин». Андрей Махов его очень долго ведет. «Турандот» и Дмитрий Еремеев — то же самое. Semifreddo и Нино Грациано, White Rabbit и Владимир Мухин. Эти шефы так долго в одном проекте не потому, что приросли ногами, корнями вросли в свои рестораны — нет! Они получают огромное удовольствие от работы. Я тоже получаю огромное удовольствие в своем ресторане.

Максим Романцев: Я, как профессионал, себя идентифицирую как антикризисного управляющего, технического директора и всю свою карьеру я выезжал и двигался именно на этом. Моим основным скилом всегда было за короткое время показать максимальный результат. Чем хуже заведение было в плане показателей, тем мне было интереснее. Я всегда себя прокачивал в таком ключе. Но Savva для меня оказался самым сложным рестораном. Потому что, придя сюда, я понял: мне нечего здесь делать. В Savva работал, по моему мнению, лучший шеф-повар России — Андрей, открывал его лучший директор России — Михаил Лебедев. И, когда по стечению обстоятельств мне Аркадий [Новиков] предложил возглавить этот ресторан, я был в панике. Я понимал, что иду в уже успешный ресторан и не смогу себя там проявить — он и так работает с прекрасными показателями, он уже собрал все возможные награды и премии. И, реально, мне было очень страшно. Но отказаться я в любом случае не мог, потому что, повторюсь, это был лучший ресторан и к тому же мой любимый. И я согласился. Оказалось, что только на первый взгляд делать ничего не надо, на самом деле надо. Потому что всегда, в любой работе есть куда смотреть, что исправлять и что улучшать. И я потихонечку этим занялся.

Максим Романцев

Стоит отметить, что я всю свою карьеру не работал нигде больше двух лет. У меня был четкий чек-лист и план. Я прихожу в проект. Первый год у меня для адаптации, увеличения показателей, приведения всего в норму. Второй год — для сохранения и укрепления всех достигнутых результатов. Где-то через полтора года в проекте я уже начинал смотреть по сторонам, искать что-то новое и интересное. В Savva я работаю уже три года. Для меня это показатель. Как сказал Андрей: «Ты не начинаешь прирастать, тебе настолько интересен проект, ты настолько его любишь, что с каждым днем хочешь делать его лучше и лучше».

Когда коллеги-конкуренты переманивают наших сотрудников за большие деньги, мы все понимаем, что это краткосрочный эффект. То есть коллеги, чтобы в моменте выиграть, закрыть дырки в своем плоту, поднимают затратную часть, но в долгосрочной перспективе финансовая модель просто не выдерживает и разрывается. И эти же люди, которые повелись на плюс 200–300 рублей в час, просто остаются на улице. И бывает, что человек приходит обратно. Для нас сейчас тоже важно донести до наших сотрудников, что мы — это стабильность. В другом ресторане может быть больше, может быть дороже, но там нестабильно, а Savva — это стабильность.

Максим Романцев: Как у нас получается сохранять такой имидж? Мне приходят тезисы доверие, уважение, взаимная поддержка и выручка. Это первый ресторан, где я никогда не лезу в дела кухни — мне и не нужно, я никогда не спорю с Андреем, никогда не иду поперек его решений, потому что я ему на сто процентов доверяю. Андрею невозможно не доверять — он профессионал с большой буквы. Возможно, первое время я присматривался, но сразу стало понятно, что на кухне всегда все хорошо, чисто, персонал обученный, компетентный. Надеюсь, Андрей скажет то же самое и про меня, потому что в своей работе я чувствую, что он мне полностью доверяет, не бьет по рукам никогда. Знаете такое выражение — «расправить крылья»? Когда ты понимаешь, что тебя поддерживают, тебе доверяют. И даже если ты когда-то ошибаешься — а я тоже ошибаюсь, и достаточно часто, у нас бывают факапы — ты никогда не получишь нож в спину, только поддержку и отцовскую заботу. Это очень важно, очень мотивирует, очень поддерживает и в том числе толкает вперед на какие-то новые достижения.

Стоит отметить: и со стороны Аркадия Новикова мы чувствуем определенное доверие. Он приезжает, проверяет, дает комментарии, но никогда не бывает такого: «Нет, вы говорите неправильно, делаете неправильно, делайте так, как я скажу!» Когда ты понимаешь, что тебе доверяют и тебя ценят, это тоже очень важно и опять же дает внутреннее состояние расправленных крыльев. И, конечно, двигает вперед.

Максим Романцев: Меня часто спрашивают про мою татуировку на шее. «Почему у тебя Michelin? Michelin — это поварская история, а ты директор. Какое ты к этому имеешь отношение?» Открою секрет. Michelin на моей шее — это символ времени, отрезка моей жизни, который я захотел на себе запечатлеть. Он характеризует именно Savva и Андрея. По сути, к самому Michelin он никакого отношения не имеет. Просто я каким-то узнаваемым символом для себя решил запечатлеть этот период своей жизни. У меня много татуировок на теле, я таким образом пытаюсь к старости некоторые маркеры на себе оставить. Когда у меня будет деменция и я перестану узнавать своих родных, я смогу посмотреть на себя в зеркало и, надеюсь, мой разум мне выдаст мои воспоминания из жизни.

Андрей Шмаков: Ресторан Savva — наверное, самая важная часть моей жизни. И ключевых людей, которые работали в этом ресторане, я запомню навсегда. Есть, конечно, официанты, повара, которые приходят, три месяца или полгода отработают, я потом даже не вспоминаю их лица и не понимаю, работали они у нас или нет. Но основные люди, которые сделали этот ресторан красивым, вкусным, информационным, я бы даже сказал, дорогим — не в плане финансов, а просто дорогим для многих гостей, — я их и помню, очень чту и уважаю.

Еще я получаю огромнейшее удовольствие от того, что за это время ребята выросли и повзрослели! Шеф-повар Алексей Складчиков держит на кухне дисциплину, вкус и качество. И делает это очень хорошо. Конечно, есть дни, когда ребята устают и перегорают, но это работа на кухне, к сожалению. Ее никто тебя не заставляет работать. Это твой стиль жизни.

Есть ребята, которые дают стимул верить в то, что командная работа существует. Есть люди, которым небезразличен твой бизнес. Есть те, кто понимает, что наш ресторан очень классный, очень интересный, тем более что мы с Максом всегда стараемся делать максимально комфортные условия для нашего персонала. Прислушиваемся к ним, разговариваем. В общем, как мама и папа все время с ними.

Максим Романцев: Сформировалось мнение, что у нас все хорошо с командой. Нет, конечно! У нас такие же проблемы, как у всех. Так же приходят кадры и уходят. Так же чувствуем потребность в персонале. На кухне из штата в 20 человек у нас есть 15. То же самое с официантами. Есть периоды, когда действительно не хватает сотрудников, когда менеджер где-то перекрывает официантов. Вчера я перекрывал менеджера. Мы боремся с этими проблемами. Мой стиль управления — это партнерство и справедливость. Мы с Андреем стараемся поддерживать и доверять друг другу, такие же отношения я пытаюсь выстраивать со своими сотрудниками. Я пытаюсь учитывать их потребности. По возможности давать им то, что они хотят. Уважать их. Поддерживать, когда надо, а где надо — ругать. Мы стараемся держать в коллективе такой микроклимат, чтобы сотрудники знали, что они всегда могут обратиться к нам с проблемами, что мы всегда их поддержим, поможем. Но при этом они должны также четко понимать, что, если они где-то накосячат или безответственно отнесутся к своей работе, они получат жестких ******** [строгий выговор].

Андрей Шмаков: На самом деле мы ничем не отличаемся от других ресторанов в плане внутренней работы. У нас также есть текучка. Да, она не большая, но все равно она есть. Ребят очень много приезжих. Квартиры дорожают. В какой-то момент, сколько бы мы им ни платили, они все равно уезжают к себе домой. Мы прощаемся с такими нормальными, крепкими кадрами, которых мы, к сожалению, уже удержать не можем. В ресторане самое трудное — не приготовление еды, не составление меню, не работа с гостями, а обучение персонала. Ежедневная работа со своими сотрудниками — вот самое тяжелое в ресторанном бизнесе.

Мне в Таллине говорят: «У тебя там, наверное, очередь из поваров стоит, потому что всем в Michelin надо попасть!». У нас с Алексеем был эксперимент: мы у ребят спрашивали, зачем они приходят в Savva. И вы думаете, кто-то сказал «чтобы потом в резюме написать, что Savva — это Michelin»? Нет! Никто! Просто приходят, потому что деньги платим, честно. В Европе такого нет. Если ты работаешь в ресторане со звездой Michelin, у тебя есть зарплата, но она, например, на 100–200 евро меньше, чем в другом заведении, ребята все равно останутся работать в Michelin. Потому что это стабильность твоего дальнейшего дохода. Я уверен, что те ребята, которые у нас сейчас в Savva на кухне работают от двух лет, потом себя на рынке Москвы смогут продать очень хорошо.

Каждый день ты работаешь психологом, педагогом, успокоителем каким-то… Господи, я не знаю кем! И это происходит и у меня на кухне, и у Макса в зале. И даже когда я с ребятами в зале провожу собрания, я им, как маленьким детям, все время говорю: «Ребята, улыбайтесь! Вы хозяева ресторана. Гость приходит, смотрит на вас. Как вы предложите еду, расскажете о ресторане, такое впечатление он и получит». Это каждодневный труд ресторана. Нельзя просто научить всех ребят на кухне или в зале, как это делать, а потом спокойно про это забыть и просто в начале следующего месяца приезжать и смотреть результаты.

Ресторан — это живой организм, это каждодневная работа. Я сейчас приехал в Таллин. У меня здесь ресторан Riva открылся, и я каждый раз говорю команде те же слова, что и на кухне в Savva. Вчера у меня было собрание с официантами, я им все то же самое рассказывал. Потому что правила ресторанов они, по идее, для всех одинаковые. Отличаются только люди. В Эстонии у людей один менталитет. У Москвы — другой, в Новосибирске — третий. В Тюмени — четвертый. В Казани — пятый. Вот и всё. Просто надо понять гостя, как его сделать чуточку счастливее с помощью хорошего сервиса и вкусной еды.

Андрей Шмаков: Есть люди, по которым стопроцентно можно сразу определить, что они далеко пойдут, но есть и просто рабочие лошадки. Видно, что человек никогда не дорастет до шеф-повара. По крайней мере, в ближайшем будущем. Видно, что ему не нравится ответственность, но он отличный исполнитель, у него все получается четко. Поэтому мы стараемся даже этому человеку немного поднять зарплату, для того чтобы он понимал, что это его место и оно его радует и кормит.

Бывает, у человека есть вкус, идеи, но у него нет стержня. Я не представляю такого на кухне, командующим другими людьми. Если ты хочешь быть потом шефом или су-шефом, надо не смотреть, что другие готовят, а учиться себя вести с ребятами, с гостями. Потому что застенчивый повар — это, к сожалению, не шеф-повар. У нас есть персонажи, которые могут стать крутыми шефами. Человека три я бы выделил. Остальные пока еще не готовы, им еще надо школу, извините, ******** [строгих наказаний] пройти.

Максим Романцев: Есть карьеристы, есть просто рабочие лошадки, есть халтурщики. Мы, как руководители, большое внимание уделяем изучению персоны, личности нашего сотрудника. Не объединяем их в какие-то классы, какие-то подразделения; не важно, это официант, посудомойщица либо повар. Это индивидуальность, это личность, к которой нужен особенный подход.

Максим Романцев: Последние пять лет — это какие-то американские горки. Мы только успеваем подстраиваться под изменяющийся рынок, под тренды и в том числе под желания гостей. Моя задача как директора — максимально быстро понять, предугадать, как изменится рынок через месяц, через два. Я, конечно, пытаюсь это делать, но сами понимаете, не всегда это получается. Очень динамично меняются гости, их предпочтения, пожелания. Складываются даже новые психологические барьеры.

У нас достаточно большой пул постоянных гостей. С ними со всеми я персонально на связи. Есть гости, которые действительно любят наши драйвовые мероприятия. Даже периодически сами звонят и спрашивают, когда ближайшее. Есть суперпостоянные, суперлояльные гости, которые вообще не любят и не понимают их, но при этом ходят два-три раза в неделю, и, когда в первый раз я их пригласил на мероприятие, показал программу, они сказали: «Не-не-не, это не наше, нам это не надо». То есть они выбирают нас именно как классический ресторан-сервис.

У нас есть пара постоянных гостей, очень хороших, они стопроцентные консерваторы, которые вообще не приемлют в жизни никаких изменений. Наша пожарская котлета от сезона к сезону остается в меню, но видоизменяются какие-то гарниры, украшения. Мы меняем грибы по сезонности: лисички, черные лисички, белые грибы, сморчок. А сама котлета, пюре и соус как были, так и остаются. И вот эти гости раз в полгода ругаются на меня: зачем мы изменяем пожарскую котлету? Была хорошая, а сейчас новая — не хотим! В итоге я извиняюсь, говорю: попробуйте, может, понравится. Они пробуют, и им нравится. Проходит полгода, и они то же самое говорят, что вот эта, которая была, — хорошая, а та новая, что вы придумали, — это фигня, мы это есть не будем. И вот так вот каждые полгода. То есть они ругаются, привыкают, потом опять ругаются, потом опять привыкают. Вот такие суперконсерваторы.

Пожарская котлета, Savva

Вопрос персонификации — он важный. Каждому гостю нужно персональное отношение, нужно изучать гостя, понимать, что ему ближе, что ему нужно.

Андрей Шмаков: У нас есть гости, которые ходят к нам с 2015 года. Они такие прям, крепкие, настоящие. И каждый раз говорят: «Вы меняетесь в лучшую сторону, что-то придумываете более интересное, но не изменяя вашим блюдам, тому вайбу, который вы сами придумали в 2015 году». То есть мы как вино, которое лежит в погребе. И мне это очень нравится, так как мы, естественно, должны меняться, потому что меняется жизнь, мы сами, наши взгляды, вкусы, мода на еду. Мы все равно считаем себя модными, но в последнее время мне говорят: «Шмаков, ты просто стареешь и начинаешь вспоминать всю классику». Сейчас весь мир переходит к тому, чтобы еда стала более классической, более вкусной, потому что много блюд, которые были созданы в 60-х годах, даже 80-х годах, стали как будто бы олдскульными и ненужными, позорными. Но сейчас у шефов есть столько креативных идей, которые могут эти блюда возродить.

Есть люди, которые приходят в Savva в первый раз, узнать, кто мы такие, и они к нам возвращаются. Это тоже очень приятно. Все наши какие-то ужины-праздники, на которые мы собираем примерно 100–120 гостей, мы практически всегда полностью продаем. Мы не ищем в последний день 50 человек, которых надо посадить для массовки, потому что не продалось. У нас такого никогда не было. У нас, бывало, 10 человек не пришли, тогда мы старались хотя бы посадить своих, чтобы они были счастливы. Не для того, чтобы наполнить зал, а чтобы просто кому-то сделать приятно. Гости у нас интересные, разные, меняющиеся, но так как ресторанов-праздников в Москве тоже не так много, все равно есть тенденция, что эти гости к нам возвращаются. Даже если гость сегодня идет в Oltremare, все равно на следующей неделе он придет в ресторан Savva, выпьет шмаковку и дернет сугудай.

Андрей Шмаков: До приезда в Москву я вообще не знал, что такое русская кухня, что такое кулебяка. Для меня была советская кухня, приготовленная моей бабушкой. Всё! Я книжки Похлебкина не читал. Мне были намного интереснее книги Эскофье, чем русская история.

Тем не менее русская кухня — один из трендов, который я сейчас наблюдаю. Мне кажется, люди уже наелись вот этой высокой, сложносочиненной гастрономии и сейчас ищут что-то простое, знакомое, понятное для себя. Когда мы разрабатывали с Максимом меню «Русская классика “Метрополь 120”», я реально с шеф-поваром отеля «Метрополь», Александром Мишаковым сидел, смотрел книги, записки, которые в 70-х годах писались. И так оно и родилось. Я на выходных взял мотоцикл, поехал в Мураново, где жил Тютчев. Прочитал про их мурановские щи с ананасами. И думаю: «О как, прикольно!» И запустил их! Если бы я не поехал в Мураново, у нас бы не было мурановских щей. Сейчас все блюда из меню к 120-летию «Метрополя» в топе продаж. Плюс стоит отметить, что с открытия Savva, даже в год, когда ресторан получил Michelin, самыми продаваемыми блюдами были борщ, оливье и пельмени. ДНК русского человека! Это не меняется на протяжении уже 10 лет, что тоже говорит о том, что гости больше классические блюда выбирают.

Пельмени с крольчатиной, Savva

Андрей Шмаков: Мне очень нравится то, что у нас есть карт-бланш, Александр Ильич дает нам полное право. Все эти безумные праздники, которые мы устраивали. Нас никогда никто не тормозил. Мы никогда не составляем никакое ТЗ на наш день рождения, которое потом отправляем на согласование. Нет! И самое классное, что нам доверяют, потому что они видят результат, а когда есть результат и финансовый, и эмоциональный, наверное, это и есть счастье работы ресторана.

Все наши хулиганства, улыбки — для того, чтобы не закиснуть. Я очень не люблю быть похожим на других. В детстве я так хотел быть клоуном и артистом, что, наверное, эту свою детскую мечту несу сейчас в массы, для того чтобы гости лишний раз улыбнулись, вспомнили о своем детстве или о любимой, но забытой еде. Мне нравится настоящая жизнь. Без фальши, которая сейчас есть во многих ресторанах. Мне нравятся люди, которые улыбаются, которые говорят правду: понравилось ли, вкусно это или невкусно. И я так же слушаю, если это невкусно, хотя я уже 30 лет на кухне, я тоже совершаю ошибки, или мой вкус может быть понятен не всем людям.

День рождения ресторана Savva, шефское караоке, 2023 год

Помню, был ужин шефов-иностранцев в Olluco. Полный ресторан, две посадки, никакой музыки, просто гости сидели, и им сервировали еду. Стоило это 25 тысяч рублей на человека. Когда этот ужин прошел, я стал думать: «А может быть, вот этот вот наш камеди-клаб, вся эта кэвээнщина и не нужны? Может быть, гостям нужна простота?». А потом понял, что, наверное, в этом и есть наш кайф — делать не так, как другие. Даже сейчас у нас на дне рождения были барабаны, певцы, хотя мы могли бы сделать все спокойно — просто шеф бы выходил и говорил про свое блюдо. И я не знаю, был бы это стопроцентный день рождения ресторана Savva или нет. Я думаю: все-таки классно, что мы сделали такой праздник со своими этими вот прибамбасами, чтобы не быть похожими на других.

Кстати, очень многие идеи, которые мы с Максом придумали, потом пошли по России. Ужин шефов и сомелье потом где-то там всплыл. Ужин питерских шефов, когда мы поставили на афишу их фотографии детские, — эта идея потом тоже всплыла в Казани. Классно! Мы создаем тренд. Причем, когда мы все это создаем, мы же не думаем про этот тренд, мы просто делаем все в кайф, наслаждаемся этим. Как у нас здорово получилось! Потом два месяца или три проходит, и это где-то появляется. Значит, не зря мы поработали.

Для каждого ресторана есть свой гость, свой вайб, своя душа. Мы, Savva, вот такие. Немножко хулиганистые, немножко классические, немножко с юмором, и мы каждый день хотим делать более позитивным для всех: для самих себя и для наших гостей.

Андрей Шмаков: В этом году мы повторим выход в баню «Сандуны». Во-первых, я поставил там новое меню, во-вторых, я помню, как разлетелись фотографии из бани, где мы с шапками, но не на голове, позировали. Обещаю поддержать эту традицию! Повторим точно под названием «12 друзей Шмакова».

Максим Романцев: Пять лет Savva, которые мы недавно отмечали, пришлись на, наверное, самый безумный и тяжелый период нашей жизни вообще, в который что только ни происходило, и постоянно какие-то новые вызовы, новые проблемы, новые драмы, стрессы. Людям нужно что-то легкое, радостное, где-то отпустить себя. Времена сейчас действительно тяжелые. В экономике ресторанной очень все плохо. Финансовые модели меняются, затраты поднимаются, рентабельность падает просто как будто с горы вниз. Мы это видим и пытаемся показать эффект стабильности: что мы не переживаем, не реагируем, просто молча работаем. Мы понимаем, что времена тяжелые, но мы их обязательно переживем, проработаем, и, когда после ночи наступит рассвет, мы выйдем переродившимися, сделавшими определенные выводы и продолжим работу дальше.

Мне очень сильно помогает наша команда. Мы всегда делимся своими переживаниями, проблемами, стараемся друг друга поддерживать. Любую сложную ситуацию проще проходить вместе, нежели по одиночке. Плюс наши международные проекты, гастроли — они тоже очень стимулируют, мотивируют. Ты сам становишься чуть-чуть выше всей этой реальности и понимаешь, что все проблемы временные, ничего не закончено, еще много чего впереди. Больше, выше, сильнее. У нас очень большие планы на 2026 год. Мы вообще хотим полностью уйти в международную историю. Предыдущий год у нас был насыщенный в плане России, регионов, обмена опытом. Мы с Андреем много путешествовали, заряжались энергией, эмоциями из разных уголков страны. Везде очень много чего можно посмотреть, почувствовать.

Андрей Шмаков: В Москве мне очень трудно отдыхать, потому что я все время нахожусь в работе. Я могу получить, например, пять разных заданий или вопросов за десять минут, и просто не знаю, как на это реагировать. В Таллине немножко попроще, поспокойней. Тут у меня дети, мама, братья, семья моя. Я не такой загруженный московским ураганом. У меня хотя бы голова немножко отдыхает.

В Москве я раньше бегал в парке Горького, теперь прекратил, мне не нравится, что там все время ремонт, в городе очень пахнет выхлопными газами. Ты бежишь, вроде как спортом занимаешься, а на самом деле не получаешь удовольствия. Я сейчас буду для себя делать следующее: все-таки пойду в зал, буду заниматься спортом. Из-за всех моих шуток и веселых сторис с алкоголем, которые я публикую в инстаграме, многие говорят: «Андрей, ты красиво выпиваешь!». На самом деле я вообще практически не пью, потому что, мне уже не очень хорошо с утра, становится неинтересно. Конечно, мне приятно выпить рюмку водки с классной вкусной закуской, потому что я сам очень люблю водку, но для меня это гастрономический напиток. Я люблю шампанское, но мне нравится выпить один бокал. В нынешнее время я не хочу себя нагружать этими ненужными вещами.

Я вряд ли в этом интервью выступлю супер-психологом и расскажу, как правильно жить и как не загонять себя. Но мне кажется, надо прислушиваться к себе, посвящать себе время, как бы это эгоистично ни звучало. Надо почаще оставаться одному, для того чтобы немножко сформировать свои мысли и понять их. Когда в Москве я вечером прихожу с работы, я понимаю, что за этот день переварил в своей голове столько информации, встретился со стольким количеством людей, решил какие-то важные и неважные задачи. Мой мозг работал для того, чтобы сделать хорошее другим, но для себя я просто загрузил голову.

Максим Романцев: У меня немножко другой психотип: я отдыхаю на работе, если честно, я кайфую от своей работы. Когда у меня какие-то семейные, жизненные кризисы случаются, я получаю основную поддержку как раз на работе, бегу на нее. Но согласен с Андреем, что все равно нужно уделять время себе, четко планировать график, чтобы и на себя оно оставалось. Какие-то приятности себе делать, спорт обязательно. С алкоголем у меня вообще тоже тяжелые отношения. Я сейчас вдохновился опытом Дмитрия Блинова и решил полностью от него отказаться. Жизнь без него действительно меняется.

Безусловно, Savva — это большая часть нашей жизни, мы живем рестораном. Наши семьи, к сожалению, страдают из-за этого, потому что время мы все-таки ресторану посвящаем больше, чем родным. Это грустно, но вот такая вот у нас жизнь, и если бы нам было нехорошо, если бы мы не любили ресторан, наверное, так бы не произошло.

Андрей Шмаков: Для меня Savva — это стимул для того, чтобы жить и творить. Именно с этим рестораном я получил свою заветную мечту — Michelin, признание в Москве, попал на телевизор, а я очень хотел в детстве попасть на телевизор! Благодаря ему я познакомился с большим количеством очень классных людей, прямо-таки выдающихся. Причем не только в своей профессии, но и просто выдающихся своим характером, поведением, личностью! И мне кажется, это самое важное, что я приобрел за эти 12 лет в Москве — очень много друзей, приятелей, гостей, в общем, позитивных людей, от которых идет вот этот драйв, чтобы творить и не угасать!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в .